螺蛳粉从一开始就不单纯是个美食故事。纵观全国网红城市，只有柳州的气质如此具体而抽象——以气味闻名，臭到发香。

“特种兵式”地赶往此地，搭乘上嗦粉公交线路，为打卡列表上的每一家螺蛳粉店排队，在酸、辣、鲜的碰撞中欲罢不能，构成了许多人的柳州独家记忆。

而这份记忆中柳州“历久弥新”的味道，全由酸笋决定。螺蛳粉加盟

九行曾“打飞的”前往柳州，与闻臭师一同探寻不同酸笋臭味的微妙差别，亲身用鼻子找出更地道、更优质的臭。

4年后，第二代闻臭师李任接受了我们的采访。今年37岁的李任是螺蛳粉品牌“螺满地”的涉农业务副总，同时他还拥有“第二代闻臭师”的身份。他的日常工作围绕酸笋等原料采购和储存管理展开，可以说日日都在与“臭味”打交道。

△“第二代闻臭师”李任。（图/覃默）

李任告诉我们，螺蛳粉工业发展到今天，在规模化出货的同时，要维持酸笋的高品质，就必须通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，更科学、规范地评判酸笋品质。

第一代闻臭师，曾因职业的新奇性、百万年薪和过人的嗅觉，引发全网关注；升级后的第二代闻臭师，在原来闻、看、摸、尝等经验的基础上，用到采样、实验等科学手段，把关酸笋品质，助力产品销量一路攀升。

他们，正如李任所说，“不只嗅觉灵敏而已”。

寻找至高段位的臭

新鲜的笋经过泡水、发酵等步骤后，其中的氨基酸物质释放出一种醋酸味，这是酸笋臭味的来源。但因为腌制的手法、储存的方式不同，酸笋的臭又分不同段位。

不合格的酸笋，笋体颜色偏暗、发黑，散发着一股恶臭、腐臭味；普通的酸笋，咬起来偏硬，纤维多、易塞牙，大多还带着一阵刺鼻的气味，闻着让人头晕；品质好的酸笋，笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一口就上头。

李任清楚地记得自己遇到过最优质的酸笋的模样。那是2022年，他在广西最大的竹笋供应地——百色市田林县，发现了一家酸笋个体大小、腌制水准都极其符合企业标准的供应商，得以见到完美腌制成熟后的酸笋：笋体呈现乳白色透明状，粗纤维清晰可见，“用广西本地话来说就是非常对头”。

从选材、腌制到储存，每一个环节都考验着他。正宗螺蛳粉

所以接管酸笋采购工作以来，每到夏季竹笋快速成长期，李任仍会去到距离柳州几百公里外的百色市常驻两三个月。这里盛产的八渡笋，色泽金黄、肉厚细嫩、纤维细少、口感爽滑，含有丰富的维生素，钙、镁、磷等微量元素和膳食纤维，非常适合做酸笋原料。

通常，优质笋单斤售价会高出一般笋0.2~0.3元，按照公司目前的消耗量，这是数百万的成本开支差异。李任总会爬上山头看笋的长势和品质，挑选出这一年百色生长品质最优的笋。

竹笋是吃水量非常大的农产品，采摘后两小时，就会达到呼吸作用的高峰，“吐”出大量水。为了保障笋的色泽和口感，不让其软化腐烂，农户们会在砍下后第一时间腌制处理。

李任向所有供应商提的要求是：直接用山泉水或井水泡笋，不需要盐或任何添加剂。“这样才能保证原汁原味。”他说。

经过二三十天的吐水、吸水之后，鲜笋内部的微量元素与水里的矿物质发生反应，逐渐释放出醋酸香气，酸笋就腌制好了。

但接下来的储存环节，才是李任全年工作的最大挑战。

因为笋是季节性农产品，每年生长期只有短短几个月，但螺蛳粉的需求全年都在，如何保障酸笋在腌制完成后的近八个月都不腐烂变质，闻臭师的经验和技术至关重要。

李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着24个高近3米、直径约2米的大型腌制桶，还有420个高约1米、直径1.2米左右的小型腌制缸，每一个容器上会清晰标注酸笋产地、回货时间、回货重量、供应商、腌制时间等信息。

大型腌制桶里的酸笋，会用塑料袋、密封盖储存，隔绝太阳直射；小型腌制缸的酸笋，用作日常生产供给，选用透明塑料袋封存。李任每三天会查看一次腌制缸的笋质，每隔一个月会打开腌制桶，将颜色欠佳的笋翻翻面，口味过酸的笋洗洗水，延长酸笋的储存期。

为了保障酸笋质量的稳定性，李任会在实验室的支持下对每批出货的酸笋都进行质量检验，制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等直观判断，以及水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标的综合评定报告。

经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6~1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3~8厘米的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。