我们都知道螺蛳粉“香”

但你知道为什么这么“香”吗？

近日

在“第二届全国预制菜产业高质量发展大会”

暨“第六届全国食品风味化学与感官分析大会”

来自北京工商大学食品与健康学院

宋焕禄教授、高兴研究生

带来《螺蛳粉调料中关键气味物的分析》

《分析》通过研究螺蛳粉

确定其主要特征风味物质

将为优化螺蛳粉工艺、开发新产品

提供理论依据

为螺蛳粉的标准化

高品质发展奠定基础

满足大众饮食生活的需求

《分析》中表示

在生物酶酶解动物蛋白的调味料生产中

因其具备水解效率高、水解条件温

和及水解程度容易控制等特点

被广泛应用

宋焕禄教授

对螺蛳进行生物酶解蛋白后

得到容易被人体吸收的氨基酸、小分子活性肽

及大量对人体健康有益的营养物质螺蛳粉加盟

同时产生良好的食品风味

通过美拉德反应改善螺蛳风味的不足

减弱螺蛳带来的腥味

并且生成了特殊风味的物质

形成食品良好的色、香、味

这篇《分析》可能比较专业难懂

其实，简单的来说

正宗螺蛳粉的“香味”

其味道主要来源于腌制的酸笋

酸笋，主要是通过发酵制作，在这个过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。

随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应，转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质，其中包括多种的呈味物质，造就了酸笋独特的风味。

而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果，它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。