书源 王倩 编辑 | 王潇3月下旬，螺蛳粉又一次上了头条，这次却不是好事。

成都市场监督管理局突击检查了一家螺蛳粉店，在后厨发现了专门给螺蛳粉加臭的增臭剂。不少螺蛳粉爱好者直呼“塌房”，多家柳州袋包装螺蛳粉品牌迅速回应。

这样的话题对柳州人来说有些哭笑不得。传统工业城市柳州近年来因为一碗螺蛳粉被许多外地人熟知，但误解也随之而来——正宗螺蛳粉其实不臭。面对来柳州寻味螺蛳粉的游客，本地人总忍不住在对方品尝后小心问一句，“怎么样，不臭吧？”

本地人想要挣脱的标签，却是这个小吃最初能在社交网络中掀起话题狂潮的原因。具有争议的口味，勾起人的猎奇心理，袋装柳州螺蛳粉因此供不应求，疫情期间数十次因为“缺货”登上了微博热搜。

与淄博烧烤、天水麻辣烫成名路径不同，柳州螺蛳粉对这座城市的影响力，谈不上“一夜暴红”，而是细水长流。去年5月，淄博烧烤最火的时段，淄博市长亲自带队前往柳州学习，实地考察柳州螺蛳粉产业发展情况，试图了解柳州螺蛳粉产业发展脉络和实现“长红”的秘诀。

但柳州螺蛳粉也有自己的危机。疫情过后，袋装螺蛳粉市场需求下降，但新的从业者还在涌入，行业内卷严重。同时，本地螺蛳粉店连锁化经营也难以突破。

或许，弄清楚了柳州螺蛳粉的命运走向，也就能解答那些靠“地方美食”赛道出圈的城市，应该如何留住这片人间烟火气。螺蛳粉加盟

2024年3月6日刚过17点，位于柳州柳北区的一家网红螺蛳粉店已经排起了长队。王倩 摄

全城皆是“嗦粉人”柳州的螺蛳粉气味，是从我们落地机场的那一刻扑面而来的。当时还未到中午，这个城市迎来了早班飞机抵达后的第一批客人。“在柳州，嗦粉可以在一天24小时内的任何时段。”出租车司机脱口而出。螺蛳粉在柳州是小吃，也是正餐。这位司机说起自己的一位朋友，每天平均有两顿都吃螺蛳粉，而自己“频率相对低”，一个星期也就吃两三次。在柳州市中心酒店打开外卖平台页面，我们刷到的前10个商家，有6家都在经营螺蛳粉。“柳州的螺蛳粉店已经有2万多家了，你吃一年也吃不完！”另一位司机信誓旦旦。这个数字颇有“水分”，应是全国登记在册的螺蛳粉店数量：2022年柳州螺蛳粉全国实体店2.4万家。或许正是柳州如丛林般茂密排布的螺蛳粉店，让他产生了这样的错觉。柳州人“嗜螺”“嗦粉”，两种爱好一碰撞，就有了“螺蛳粉”。柳州是重工业城市，早些年，厂子赶订单，工人们早、中、晚“三班倒”，许多下中班和上晚班的工人要吃夜宵，日子一长，撑起了大大小小的螺蛳粉店。“哪家粉最好吃？”每个本地人答案都不同。一周下来，我们积攒了十几家螺蛳粉店的名字。从谈论起“螺蛳粉”不容置喙的表情来看，当地人都是犀利老辣的嗦粉专家，都有自己独立的螺蛳粉主张。3月8日中午，一位柳州市民正在一家螺蛳粉店吃粉。王倩 摄有次我们在酒店客房聊起一家螺蛳粉店，正在做客房保洁的阿姨忽然情绪激动地加入对话：“我觉得他们家很一般，我一般都推荐客人去……”她自信大方地介绍，让人忘记了她的本职。正宗螺蛳粉

判断一碗粉正宗的依据是什么？从事文旅行业的柳州85后小周给出答案：要看这碗粉有没有加黄花菜。在她的记忆里，这是从小吃到大的味道，“但现在这些吃粉的年轻人都不懂得分辨”。但也不尽然。我们在柳州螺蛳粉的发源地谷埠街，发现了对早期螺蛳粉的官方介绍：最早的螺蛳粉就是螺蛳汤内煮入米粉，供行人果腹。此后为适应食客的需求，才逐渐在螺蛳汤粉里加上了木耳、酸笋、豆角、黄花菜、青菜等各种配料。好的螺蛳粉都藏在深巷内，是本地人的共识——越是破烂的小弄堂里，做出来的粉就越是正宗。老旧居民区里的矮桌、彩色塑料凳子，是这些店的“标配”，粉店的名字则越通俗越好。

也并非陋巷里都藏着“大师”，有时也暗藏着食品安全问题。当地人至今都会提及一家小巷中网红粉店，拿空调水泡发米粉的“黑料”。几年过去了，店铺也几经整改，但是它却失掉了不少本地食客的信任。现在，柳州本地人几乎都淡出了外地游客推崇的“网红店”：螺蛳粉就是一日三餐，不可能和游客一样花大把时间排队。一位在北京工作的柳州籍记者，曾略感无奈地说起：“柳州网红螺蛳粉味道到底怎么样，我也不知道。”因为游客数量暴涨，她近两年春节回家，没吃上过一碗在社交媒体上排得上号的螺蛳粉。