三位柳州本地人，在“回归”的声浪里，从一线城市返乡。他们在一碗碗螺蛳粉里，在互联网世界的一次振翅中，正在创造出更多的可能。

文/宋贝贝

作为中国饮食最复杂的地方，广西的食谱，满本都写着“狂野”两个字。

从丘陵到河谷，从热带到高寒山区，八桂大地的风物塑造了广西人鲜活尽兴的口味。与各种争奇斗艳的果实打交道，广西人的胃，能装下各种酸甜苦辣咸的生猛，却也只需要一碗米粉，就能被轻易勾起乡愁。一碗螺蛳粉，便是柳州人不可或缺的饮食日常。穿城而过的柳江，给予柳州人美味的馈赠。味道鲜美的螺蛳熬制成高汤，加上气味独到的酸笋，辅之以辣椒、葱花、花生、木耳等食材，嗦一口热辣滚烫的米粉，奔劳一天的灵魂，迅速得以安放。时至今日，螺蛳粉之于柳州人的意义，早已超越了对食物的眷恋，无论在老旧的巷子，还是在繁华的街道，每隔几十米定会有一家螺蛳粉店，吸引着寻味前来的人，排起长队。爱国爱民螺蛳粉从一家家小小店面里飘出的微酸味道，业已成为柳州美食走向全国的一张名片。

▲ 一位游客在柳州吃的第12碗螺蛳粉 （图/ 毛琳）“闻臭”入局

大暑过后，隐藏在广西山林中的甜笋便会疯长，沐浴阳光破土而出，被笋农翻找出来后，经过特殊处理，变成柳州螺蛳粉中不可或缺的“灵魂”气味的来源——酸笋。酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的特殊气味，品质好的酸笋，色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一下便“上头”。柳州本地螺蛳粉品牌“螺满地”涉农业务副总李任的一项主要工作，便是负责酸笋等原料采购和储存管理工作，天生灵敏的嗅觉以及对酸笋制作流程熟稔于心，更是让他很好地肩负起另一个身份——“闻臭师”（又称嗅辨员）的重任，他的鼻子，能“闻”出机器不知道的事。尽管机器可以对酸笋的酸碱度做到精准的测量，能做到相关品质的把控，但是要赢得不缺选择的消费者，确保入口的食物能够带来气与味的极致享受，还是需要理性以外的感性判断，闻臭师守护的，就是这种细腻的诚意与极致的追求。

李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着四百多个大小不一的腌制缸，他每天要做的事情，便是像中医一样，抽检几百吨酸笋，看颜色，闻气味，摸手感，判断这一批酸笋的趋势，及时处理品质不够好的笋品。身体状态不够好的时候，“泡”在仓库里，生猛的气味涌进鼻腔，会带来眩晕之感。螺蛳粉加盟不仅如此，“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”， 长期被相似的气味熏陶，维持嗅觉的敏锐也是不小的挑战。这是一项非标的技术，哪怕在嗅觉上拥有相当的优势，李任从入行到上手，也沉淀了两年之久。

▲ 螺蛳粉第二代闻臭师李任 （图/ 覃默）这两年，也是李任的职业发展上尤为重要的两年。在加入这家企业以前，李任的职业选择，与螺蛳粉几乎毫无关联。2020年，李任创业遇冷以后，在新的职业选择上，他表现得又谨慎又迷茫。另一边，经历了2019年在电商平台的一轮起飞后，螺蛳粉跻身“网红美食”，柳州当地螺蛳粉企业的在线订单数量，在特殊时期呈现出喷涌状态。李任看到了这个机会，恰好，有人青睐他的嗅觉天赋。聘用毫无行业背景的李任，对于莫勤吉而言，并不算是一件冒险的决定。这个有着相当商业天赋的85后小伙子，从2015年开始，便早早地乘着柳州螺蛳粉产业发展的东风，创办的公司也成为首批获柳州螺蛳粉地理标志使用许可的22家企业之一。想要扩充队伍的莫勤吉抛出橄榄枝，李任接住了。正宗螺蛳粉没有经验就从头开始学起，在最开始的两年里，李任大部分的时间都是在乡下，从采笋、加工到腌制，全方位地跟着农户学习，上手后又探索着指定数据评定标准，慢慢管理所有涉农业务。“在李师傅的指导下，我们拼多多店铺现在客诉率甚至比刚开店那会还低。”该公司电商运营总监邓能喆，对李任的工作有着很高评价。