柳州，一座被螺蛳粉带火的工业城市。

二十年前负笈北京，每次介绍起螺蛳粉这道故乡小吃时，总要先纠结一番：“蛳”到底是发卷舌的“shi”，还是如方言里的“si”。过了发音的坎，接着便要解释它(尤其是酸笋)究竟是个什么东西，味道臭不臭。那时很难想象，这种上不得正席的地摊小吃，有一天会变“网红”，甚至成为一座城市的名片。从寂寂无闻的原材料作坊，到人满为患的老店，再到紧张忙碌的工业流水线和产业园——如今，螺蛳粉的存在感无比强烈。爱民螺蛳粉

螺蛳粉的起源

螺蛳粉起源于哪里?说法不一。

柳州本地文史资料说，螺狮粉源自青云路摊档档主的灵光一现。煮螺人往香浓的螺蛳汤扔进一把米粉，辅之以各种配搭，螺蛳粉便发轫于此。作为佐证，还附上所谓民间雅士的小诗——“一碗螺蛳满座香，女郎围坐喝鲜汤。谁嫌小吃失身份，大款何妨试品尝。”

而根据柳州市井的说法，螺蛳粉最早出现在柳南区的谷埠街一带。20世纪70年代末，谷埠街菜市成为柳州生螺批发的最大集散地，夜市也随之形成。由于柳州人嗜吃螺蛳和米粉，夜市老板便开始同时经营这两种食物。点米粉的食客因为饥饿，经常要求加几勺油水甚多的螺蛳汤，这便是螺蛳粉的雏形。

虽然螺蛳粉的诞生时间不超过半个世纪，但是广西食用螺蛳的历史却久远得惊人。古人常将食用过的贝类、蚌壳集中丢弃于聚居地周边，久而久之，积堆成“贝丘”。广西迄今已发现贝丘遗址79处，从桂林的溶洞，到柳州、南宁的河旁台地，再到滨海的防城港，皆有分布。螺蛳粉加盟

在出土了“柳江人”的白莲洞遗址，同样发现了大量螺壳。白莲洞遗址的文化跨度极长，自公元前2万年，延续至公元前7000年，串联起了旧石器与新石器两个时期。这里的螺壳除了数量可观，形态更是惊人——许多田螺的尾部被敲掉了，与今天柳州人烹制螺蛳的方法竟无二致。可见，摸螺、烹螺、撩螺，早在上古时期，便是“柳州人”的日常。

在广西，螺蛳极易获取，河流里、水库中、水田边，俯拾即是。人们捞起螺蛳后，并不会直接下锅，而是在清水中静置一两日，让它们吐泥。为了加速这一过程，还会在水中泡上一把菜刀或其他铁器。这样煮出来的螺蛳，不会有浓重的泥腥味。吃螺蛳时，人们通常或嗍或撩，这里的嗍和撩指代两个关键性行动——先吸干螺蛳内鲜香的汤水，再用牙签掀起盖子，挑出螺肉，就可以大快朵颐。

(上图)从蟠龙山公园远眺国家历史文化名城—柳州

(上图)柳州螺蛳粉制作技艺已于 2021 年 5 月入选《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录》

柳州螺蛳粉以石螺(俗称螺蛳)为主料熬成粉汤，烫上干榨粉，再辅以配料制成米食。石螺以拇指大小为宜，肉质肥美鲜甜，开春变暖后可食。米粉用隔年糙米和新出油黏米混合，以山泉水研磨成米浆制成，下锅前冷泡至软化，口感Q弹有嚼劲。酸笋选用鲜嫩春笋，经山泉水浸泡72天自然发酵，软嫩酸爽，酸味适中不呛鼻。花生和事先油炸好的腐竹都要又香又脆。蔬菜用的是空心菜，用汤水焯，绝不能太过，保留鲜嫩的绿色和爽脆的口感。黄花菜、黑木耳、脆萝卜干、榨菜，选配任搭，追求的亦为脆口。优秀的豆泡，必须能充分吸收汤汁，一口咬破，汁水充盈口腔的每一个角落。鸭肠、鸭脚、猪脚，则是锦上添花之物，丰俭由人。

当然，这一切配料的基础，都是那一大锅以石螺与猪骨为主料，加入沙姜、八角、桂皮、草果等各式香料熬成的高汤。所用食材和配比，要么秘而不宣，要么难以复制。泛泛地说，高汤应该是鲜甜浓郁的，既有石螺的鲜、猪骨的浓，还要有香料的馥郁香。

如果说高汤是筋骨，红油则是血肉。记忆中的螺蛳粉，并非由特殊食材制成，图的是那让全身毛孔偾张的辣劲儿。红到发黑，是对螺蛳粉最大的尊重。但是，红油的刺激，绝不应喧宾夺主，掩盖高汤的品质。轻轻吹散浮在面上的红油，醇厚的高汤如云开月出，露出神秘的真容。

在追求“正宗”的赛道上，柳州的每家螺蛳粉店都各有立身之本和专属的骄傲。

准备地道又守规矩的食材是制作美味正宗螺蛳粉的前提