螺蛳粉，柳州传统美食，一碗螺蛳粉在柳州的售价一般在8、9元左右。第一次吃螺蛳粉的人总会问“里面怎么没有肉”，觉得这碗粉其貌不扬，食材普通，实在没什么特别的，但尝过后都欲罢不能……

这次，就让爱民螺蛳粉和大家说说的说一说，这碗粉里的奥秘。

01食材

正宗螺蛳粉，食材中自然离不开螺蛳和米粉。中国人的饮食讲究靠山吃山，靠水吃水，什么样的水土气候造就出什么样的食材。柳州地处南方，当地人利用大米磨制米粉作为主食食用，再取用桂柳一带较为普遍的食材——螺蛳作为米粉中的点睛之笔。

中医认为螺蛳味甘、性寒、归膀胱经，有清热、利水、明目的功效。广西地区气候炎热潮湿，显然用螺蛳作为食材是适应这种气候的最佳选择。因地制宜、就地取材体现是对当地自然规律的尊重。当年我们的祖先在南下时要是墨守陈规，不思进取，非得吃面，估计就没有螺蛳粉这个“超级网红”的事了。

02味道

螺蛳粉带来最直接的味道就是辣，一层红红的辣椒油可谓是让人欲罢不能，这也让不能吃辣的人望而却步，但即便是“不要辣”，螺蛳粉的本味也一点不逊色。辣椒并非出产自我国，而是明朝末年才从国外引进，与螺蛳熬出来的汤相互搭配后，则恰到好处。螺蛳性寒，吃多了对身体也不利，加入辣椒，寒温结合，阴阳中和，可见螺蛳粉是中西食材完美搭配的产物。

螺蛳粉除了辣，还有酸。酸，五味之一，有收敛的作用。螺蛳粉的酸味源于酸笋、酸豆角等酸物，在绝大多数地方酸做形容词用。而在柳州，酸是名词。柳州天气炎热，人们在夏天都大汗淋漓，酸味能够有效降燥、止汗。酸辣搭配，形成了桂柳菜的独特口味。

除了辣和酸，还有爽。严格说，爽不属于味道，而属于口感，是脆的一种表达。螺蛳粉中有诸多配菜，例如腐竹片、花生、酸豆角、酸笋、木耳丝等，这几样看似完全不同的食材有一个共同的特点，就是爽脆，失去了这个，这碗螺蛳粉称不上完美。

辣、酸、爽体现了柳州人的性格。辣代表着张扬，酸代表着收敛，爽代表着他们有话就说的表达方式。

03制作

初看螺蛳粉，你会觉得这碗粉没有一块肉，从主料螺蛳到那些配菜都并非什么贵价物，居然卖到一碗8、9元，是不是不值？

直到有一次一位同事告诉我，她小时候街边的螺蛳粉还不是很普及的时候，想吃螺蛳粉需要自己家里做，家人起早贪黑买食材制作，往往要到晚餐才能吃上。我这才明白这碗看似粗犷的粉，讲究的不是食材是否高档，而是工序的繁琐。

比如汤粉的精髓首先在于汤底醇厚，而一颗死的螺蛳就很有可能坏了这锅汤，最后前功尽弃。所以认真成为一碗好吃的螺蛳粉的最关键的因素，就是确保每一个环节都做到精准，也是柳州人骨子里的风格。

何谓正宗

想必大多数来柳州的朋友都会问道：“柳州哪家螺蛳粉店最正宗？”这也正如同莎士比亚所说的：“一百个人眼中有一百个哈姆雷特”一样，在柳州生活了一段时间以后你会发现，每家粉店的味道都不一样。

有些粉店的粉硬一点，有的软一点；有的店汤偏辣，有的偏香，有的偏甜；就连配菜也不完全相同。可能你觉得这家店不好吃，但偏偏就是排长队，而你觉得好吃的店，生意很可能一般……这也让人不由感慨，一碗螺蛳粉，万千滋味长呀！

事实上在柳州，会有螺蛳粉加盟店自称“老店”，但却没见自称“正宗”。相反在外地，却常见“正宗柳州螺蛳粉”“正宗柳州风味”这样的招牌，这也是蛮有趣的现象。到底哪个是正宗，各路吃货也应该是心里有数。

何谓正宗呢？从口味上来说，你喜欢的就是正宗。从商业角度来说，消费者喜欢的就是正宗。不管味道如何变，鲜、香、酸、爽、辣是不能变的，否则，何来正宗？

一碗乡愁

螺蛳粉有多好吃？当然因人而异，但对于外地漂泊工作柳州人或者一直在柳生活的柳州人来说，始终忘不掉的就是那一口粉、那一口汤和满嘴的辣，再有就是嗦粉的那种自在和爽快！

柳州人好这一口粉，就如同东北人好一口饺子，西安人好一口凉皮，重庆人好一口火锅，潮汕人好一口牛肉的道理。作为广州白天鹅酒管公司的一名管理者，因柳州莲花山庄与柳州结缘，在柳州生活了五年有半，每次酒店员工餐厅出品螺蛳粉，我一发朋友圈都会引起在外地实习学生的共鸣。而我，也真正成为了一名螺蛳“粉”。

在柳州，有的老百姓可以一天三餐都吃螺蛳粉，这也许仅仅是一碗主食而已，但对于在外的柳州人来说，这就是一碗家乡的回忆。这个回忆可能是家里长辈们张罗做粉的情景，可能是跟玩伴吃一碗粉配一瓶豆奶的快乐，也可能是担着板凳对着马路边吃粉边看着街景的样子，还有其他。