“进京赶考”不如“放水养鱼”

一场关于“粉”的供给侧结构性改革，既要满足人们新的消费需求，引导这些生产者走向标准化规范化，但又不能把他们管死

在柳州街头，螺蛳粉店随处可见。不论早晚，吃一碗螺蛳粉是当地人的日常习惯。

正宗螺蛳粉需用柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、花生、腐竹、酸豆角等辅料，加入绿油油的时令蔬菜，再淋上精心熬制的螺蛳汤。红通通的一层辣椒油浮在上面，鲜美的汤汁渗透到每一根粉条。

早在2010年，柳州就提出要将特色美食螺蛳粉打造成城市名片。

柳州是一座工业重镇，工业总产值占广西四分之一，还是全国五大汽车生产基地之一，最高年产销汽车超过250万辆。

柳州市商务局副局长贾建功认为，虽然全国每卖出10辆车就有1辆是柳州生产的，但这些产品都没有带上“柳州”的名字，相当长时间里，柳州没有太多知名度。

在柳州市2019年5000多亿元的工业产值中，螺蛳粉产业仅贡献了60亿元，但在打造城市名片上，螺蛳粉被寄予厚望。

“根据许多城市的发展经验，‘城市+美食’往往就能形成一张影响力巨大的名片，比如重庆火锅、武汉热干面、兰州牛肉面等。”贾建功说，由此，柳州市开启了“螺蛳粉进京”行动。

2011年，在有关部门引导下，一些创业者北上进京，在海淀、朝阳等人员密集的地方，开设了十余家柳州螺蛳粉店。

“地方美食离开地方，往往会失去灵魂。”贾建功说，当时为了保证螺蛳粉加盟地道的柳州风味，许多食材只能从柳州空运到北京，大大增加了粉店的经营成本。

高企的租金，则是实体店面临的最大支出。柳州市政府部门工作人员表示，当时第一批“进京赶考”的店面，有不少已经关门，“开实体店进行推广宣传，效率特别低”。

这个局面在2014年被几个小作坊打破：袋装螺蛳粉出现了。

“柳州外出务工的人很多，当时在其他省份，还很难见到螺蛳粉的影子，有人就问，能不能把螺蛳粉打包带出柳州？”姚汉霖说。

市场上出现需求，就会有人去开发产品。

“一些有长远发展意识的作坊老板，想到去申请办证生产。”罗金波说，但当时没有螺蛳粉生产标准，“办不下证，大家还是关起门来搞，政府部门也很头疼。”

倪铫阳说，越来越多的生产者发现了消费端旺盛的需求。仅2014年，由小作坊生产的袋装螺蛳粉，就有了40多个所谓的品牌。

“得管！”贾建功说，彼时柳州已经察觉到，即将到来的是一场关于“粉”的供给侧结构性改革，“既要满足人们新的消费需求，引导这些生产者走向标准化规范化，但又不能把他们管死。”

“放水养鱼”是柳州市政府对螺蛳粉生产者的引导思路。“2014年底开始，工厂面积达到300平方米，食药监局就给办证。行业很快繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，又不断制定行业规范，提高准入门槛。资质欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”贾建功说，袋装螺蛳粉野蛮生长的时代就此结束了。

“工业革命”，地方美食走出地方

不少企业开始技术和工艺创新。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待爱民螺蛳粉被品尝的那一天

这些生产场景，和店铺制作螺蛳粉完全不同。“毕竟由第三产业转为第二产业了，得用工业化的思路。”姚汉霖说。

在柳州，不少企业开始围绕螺蛳粉生产的各个环节，进行技术和工艺创新。有的企业不断探索米粉制作工艺，有的专注物理杀菌、真空包装等生产技术的提升。

“以保质期为例，袋装螺蛳粉从起初的10天提高到了6个月。”韦杨年说，这使得袋装螺蛳粉具备了搭乘“互联网快车”的条件。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待被品尝的那一天。

“技术突破使袋装螺蛳粉快速形成产业。”贾建功说，作为一座以汽车、钢铁、机械制造为优势产业的工业重镇，工业的基因根植于柳州的血脉中，“还是一切用技术说话，以标准保证质量。”

2015年初，柳州市召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。

此后，柳州陆续出台《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉生产的标准和发展规划。

“我们用工业的理念谋划推进柳州螺蛳粉产业升级发展，打造柳州螺蛳粉产业2.0版本。”柳州市委副书记梁旭辉说。

为了保证每一包螺蛳粉的品质，许多企业将生产的每一个环节进行标准化。“比如酸笋腌制的时间、控制在什么温度，螺蛳汤熬汤的步骤，放多少克配料，按什么顺序放等全部量化，确保每一包螺蛳粉都能做出同一个味道。”姚汉霖说。

袋装螺蛳粉似乎是米粉届的“工业革命”。“它改写了螺蛳粉长期受困于地方的局面，通过快递把柳州最地道的美味输向全国成为现实。”贾建功说。

在2016年的全国两会上，柳州市委书记郑俊康拿出一包袋装柳州螺蛳粉，从这一地方小吃由“现煮堂食”到“袋装速食”热销的角度，讲述柳州供给侧改革的成效，引发众多媒体关注。

作为“可以食用的城市名片”，柳州螺蛳粉的名气越大越大。