正宗螺蛳粉“臭味”的罪魁祸首——酸笋

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特味道。它最大的特点就是其配菜螺蛳肉，新鲜美味的肉再配上现场榨的线粉，再以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品为辅助，使得这种食物让无数人折服，螺蛳粉加盟纷至沓来。

我们所熟知的有臭味的食品一般都是豆制食品通过发酵才会出现臭味，比如臭豆腐等。而它唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。

那究竟又是什么造就了酸笋的绝世臭味呢？爱民螺蛳粉告诉你。

在发酵过程中，酸笋中的半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。而在这两种氨基酸的代谢产物中，一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的味道。再加上加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后欲罢不能。

臭归臭，但是它可以帮助我们消化和吸收啊！

虽然腐臭让很多人无法接受，但是腐臭大多是来自于微生物的发酵，而经发酵的食物会比原来的食物更容易消化的吸收，例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。

也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。但是与此同时，其它的发酵类食物大多含有臭味，所以臭味也是一种营养的标志物。